Entrevistas Emprendedores: David Martínez (Lukan Gourmet):«La gente auténtica hace que el engranaje de una empresa funcione»

David Martinez, fundador Lukan GourmetEntrevista a David Martinez, CEO -Fundador de la empresa Lukan Gourmet y miembro del Foro de Emprendedores de Adegi,  realizada y publicada en el Diario Vasco.

Empresarios. David Martínez, fundador y gerente de Lukan Gourmet,  elabora precocinados dentro de la denominada ‘quinta gama’. «Este es un sector muy cruel, pero es muy importante ser fiel a tu decálogo de valores». «No sé cómo es el empresario tipo aquí, pero el que aguanta los tiene bien puestos»

Tiene que ser complicado trabajar en la empresa de David Martínez cuando ronda el mediodía. Un intenso aroma a paella impregna su despacho ubicado en la planta superior de un amplio pabellón de Hernani en el que se ha instalado hace apenas unos meses, la última parada en la fructífera trayectoria empresarial de este donostiarra que ha pasado por Japón, donde trabajó con un conocido chef catalán, Estados Unidos o Latinoamérica. David Martínez (San Sebastián, 1976) dirige Lukan Gourmet, que elabora y comercializa productos alimentarios, o precocinados; un sector que describe como muy competitivo y en el que se mueve con una brújula: los ‘sabores madre’ que conoció en su casa

– También es ingeniero técnico, trabajó en una empresa de frigoríficos, y tiene un máster en comercio exterior. Digame, ¿por qué desembocó en el mundo de la gastronomía?

– Pues yo creo que porque no me llenaba nada de lo demás. Y después de muchas vueltas conociendo otras culturas gastronómicas y trabajando también en otras áreas, lo que sabía es que quería volver a Donostia y hacer algo alrededor de la gastronomía. Yo siempre he sido un poco el que cocinaba en la ‘soci’, en casa… En mi casa mi madre, mi abuelo, nos han metido mucho el tema del gusto y el sabor, y al final si te crías en una familia en la que el núcleo es un poco la cocina, esos sabores madre, que digo yo, los llevas dentro. Y dije, bueno, pues voy a hacer de mi afición una profesión y ahí la lié (ríe). Empecé con Kanpai, una tiendita delicatessen en la Parte Vieja (antes, con 22 años, ya regentó el bar Arrai Txiki). El proyecto de Kanpai era mucho más ambicioso –tienda con restaurante, lo que se lleva ahora, con opción a catar vinos, racioncitas…– pero empecé con algo pequeñito. Algo pequeñito que se fue haciendo más grande. A los cuatro años, en 2009, cogimos un pabellón en Martutene para hacer platos precocinados. Y fue bien, hasta que en 2011 llegó la crisis, y todo paró de golpe.

– Y era era la segunda embestida, la que cogió a traición.

– Después de las navidades, enero es generalmente malo y febrero también, pero no se recuperó en todo el año. Fueron dos años de caídas, hasta que en 2013 y 2014 nos estabilizamos. 2015 hemos subido y 2016 va a ser la leche (ríe). La verdad es que han sido unos años de locura. El pasado verano vinimos a este pabellón de Hernani. Nos hemos trasladado conscientes de los errores.

– ¿Por qué lo dice?

– En este sector, que es un sector muy, muy competitivo y muy cruel, o te quedas en muy pequeño, en tiendita, o lo haces grande. Y nosotros nos quedamos en la mitad. En estrategia empresarial, cuando viene la crisis, los de la mitad son los que vuelan. No teníamos una capacidad muy grande y no podíamos ser competitivos siendo además siempre muy fieles a una estrategia de valor: la buena  calidad. No concebíamos hacer toneladas de algo barato que se vendiera, yo creo que tienes que respetar tu decálogo de valores e intentar ser fiel a él pero desde el principio hasta el final. Ahora hemos aumentado la producción con la misma calidad y podemos dirigirnos a clientes más grandes.

– ¿En qué productos se han centrado?

– En el tradicional, que se consuma en casa: cremas y legumbres, pastas, guisos, carrilleras, albóndigas, pimiento relleno, salsas que vamos sacando… Al principio, cuando empecé con la tienda pusimos una oferta un poco diferente porque el momento yo creo que sí lo pedía. Ya había carniceros y tiendas que hacían ensaladilla, croquetas, san jacobos… Y yo quería hacer endivias al cava, faisán, solomillo relleno… Muy rico para el fin de semana, pero el martes te venían a por lentejas y no tenías. Así que a día de hoy nos hemos hecho un hueco en la oferta de producto tradicional con sabor de casa que vendemos a tiendas y a la hostelería.

– Al cocinero se le conoce más por su faceta de cocinero que de empresario. ¿Cómo es el empresario de la cocina?

– No creo que haya un empresario tipo. ¿Sabe qué pasa? Que en la quinta gama hemos aparecido desde el carnicero que fue creciendo y se puso a cocinar albóndigas en salsa, hasta el agricultor que empieza a cocinar unas verduritas, el cocinero que deja el restaurante o el inversor. Y no sé cuál es el empresario tipo de origen. Lo que sí sé es que el que a día de hoy aguanta, es que los tiene bien puestos. Tienes que ser un liante nato, tienes que tener capacidad de aprendizaje muy grande para seleccionar, saber ofrecer y tirar aguantando en este mercado tan competitivo con éxito.

– Por suerte para usted, fuera de aquí se compra mucho envasado.

– Cada vez más. Una de las cosas que nos ha hecho permanecer y ser cabezones es el hecho de que los indicadores dicen que la quinta gama es el futuro.

– Por cierto, le vi la mañana del día de Nochebuena en el Boulevard, fuera de la tienda Pantori, dando a probar una salsa de pimientos. ¿Además de dirigir hace las recetas?

– Sí, me gusta estar en contacto con la calle, estar con la gente y ver cómo reaccionan a un producto. Pero es un trabajo en equipo. El equipo muchas veces hace modificaciones, más que nada para agilizar la producción. Cuando se hace una cosa se prueba entre todos, pero quizás el que trae la información de fuera y dice vamos a trabajar en esta línea soy yo. Al final es el público el que te va empujando diciéndote saca esto saca lo otro.

– ¿Cómo es esta empresa?

– Es familiar. Trabajamos aquí con lo que me enseñó mi madre –Rosa Sánchez–que trabaja con nosotros y es el alma mater de esto, nunca mejor dicho. Sin ella esto no habría funcionado. Me vino a ayudar hace cinco años. Y luego está mi socio, que además es mi amigo, Javier Yeregui. Al final todo el espíritu que transmite una persona muy especial como es mi madre, en cuanto al equipo, en cuanto a las recetas, en cuanto al sabor… eso hace que el engranaje funcione. Cuando hay gente auténtica dentro de los equipos, todo fluye más y es mejor.